シトロンヴェール・ショコラ - Puratos

工程

ビスキュイ・アマンド

卵白とグラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを立てる
アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせてふるい、メレンゲに合わせる
型の底に合うサイズで丸く絞り、170℃のオーブンで約25分焼成する

ライムのムース

グラニュー糖に少量の水を加え、118℃まで煮詰める
卵黄をミキサーで泡立てながら1を加え、パータボンブを作る
溶かしたゼラチンを加える
すりおろしたライム皮とライム果汁を加える
8分立てにした生クリームを加える
ドーム型のフレキシパンに流し、冷凍する

チョコレート・ムース

グラニュー糖を焦がし、キャラメルを作る
温めた生クリーム(200g)を加える
卵黄に2のキャラメルを加えて80℃まで加熱し、アングレーズを炊く
溶かしたショコランテ・ガーデナー・ダーク62%に加える
35℃まで冷まし、8分立てにした生クリーム(725g)と合わせる

グラサージュ・ショコラ・ノワール

グラニュー糖、牛乳、水あめを沸かす
1にゼラチンマスを加え混ぜる
2をノワール・スーペリヤーの上に注ぎ入れ、ガナッシュを作る
ミロワール・ショコラを加え、ハンドミキサーで撹拌する
上から落としラップをし、冷蔵庫で一晩保存する
グラサージュを25-35℃に温め、ハンドミキサーで撹拌し使用する

仕上げ

ドーム型のフレキシパンにチョコレート・ムースを絞り、ライムのムースを埋め込む
1の上に少量のチョコレート・ムースを絞り、冷凍ラズベリーブリゼを入れる
ビスキュイ・アマンドをかぶせ、余分なムースをすり切り、冷凍する
型から外したムースに、温度調整したグラサージュ・ショコラ・ノワールをかける
金粉スプレー、ラズベリークリスピー、ライム皮を飾る

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