配合 | ||
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ビスキュイ・アマンド | ||
卵白 | 210g | |
グラニュー糖 | 125g | |
乾燥卵白 | 1g | |
アーモンドプードル | 125g | |
粉糖 | 165g | |
薄力粉 | 35g | |
ライムのムース | ||
グラニュー糖 | 115g | |
卵黄 | 80g | |
ゼラチン | 6g | |
ライム | 皮1個分 | |
ライム果汁 | 60g | |
生クリーム(35%) | 400g | |
チョコレート・ムース | ||
グラニュー糖 | 90g | |
生クリーム(35%) | 200g | |
卵黄 | 150g | |
ショコランテ・ベトナム・ダーク62%CT | 400g | |
生クリーム(35%) | 725g | |
グラサージュ・ショコラ・ノワール | ||
グラニュー糖 | 230g | |
牛乳 | 109g | |
水あめ | 230g | |
ゼラチンマス(ゼラチン15g + 水87g) | 102g | |
ノワール・スーペリヤー | 146g | |
ミロワール・ショコラ | 182g | |
仕上げ | ||
冷凍ラズベリーブリゼ | 適量 | |
金粉スプレー | 適量 | |
ラズベリークリスピー | 適量 | |
ライム皮 | 適量 |