| 配合 | ||
|---|---|---|
| ビスキュイ・アマンド | ||
| 卵白 | 210g | |
| グラニュー糖 | 125g | |
| 乾燥卵白 | 1g | |
| アーモンドプードル | 125g | |
| 粉糖 | 165g | |
| 薄力粉 | 35g | |
| ライムのムース | ||
| グラニュー糖 | 115g | |
| 卵黄 | 80g | |
| ゼラチン | 6g | |
| ライム | 皮1個分 | |
| ライム果汁 | 60g | |
| 生クリーム(35%) | 400g | |
| チョコレート・ムース | ||
| グラニュー糖 | 90g | |
| 生クリーム(35%) | 200g | |
| 卵黄 | 150g | |
| ショコランテ・ベトナム・ダーク62％CT | 400g | |
| 生クリーム(35%) | 725g | |
| グラサージュ・ショコラ・ノワール | ||
| グラニュー糖 | 230g | |
| 牛乳 | 109g | |
| 水あめ | 230g | |
| ゼラチンマス(ゼラチン15g + 水87g) | 102g | |
| ノワール・スーペリヤー | 146g | |
| ミロワール・ショコラ | 182g | |
| 仕上げ | ||
| 冷凍ラズベリーブリゼ | 適量 | |
| 金粉スプレー | 適量 | |
| ラズベリークリスピー | 適量 | |
| ライム皮 | 適量 | |
